记忆中的“腌菜”

随着小雪节气的脚步日益临近，作为冬季序列中的第二个节气，它预示着自然界即将步入更加深邃的寒冷之中。小雪三候，寓意着彩虹隐匿无踪，天气逐渐上升而地气缓缓下沉，万物因闭塞而正式步入冬季的怀抱，降水亦随之渐趋频繁。在这片古老而美丽的土地上，流传着“小雪腌菜，大雪腌肉”的民间智慧。

我的家乡，坐落于风景如画的古徽州地域，一个让汤显祖魂牵梦绕、发出“一生痴绝处，无梦到徽州”之感慨的地方，也是刘过亲眼见证“石洞歙溪俱可砚，山肥徽路总堪田”的祥和之境。徽州之美，不仅体现于粉墙黛瓦的古典建筑，更深深蕴藏在那浓郁油亮的徽州腌菜之中。

对于徽州人而言，腌菜往往是冬日记忆中最深刻的味觉符号。从幼时起，我便目睹祖父腌制蔬菜的辛勤身影，咸菜缸里满载着味蕾的温馨记忆。历经时光洗礼的腌菜，即便在凛冽寒冬中，也能为我们带来与众不同的鲜美滋味。这不仅是味蕾的牵挂，更是情感的寄托。越是平凡之物，越能历久弥新，正如这腌菜一般，虽不起眼，却蕴含着长久的生活智慧。

在古代，由于种植与保鲜技术的限制，腌制成为冬日保存食物的重要手段。《诗经》中曾描绘：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”咸菜不仅作为日常储备，更承载着祭祀先祖的庄重使命，寓意着后代的福祉与庇佑。袁枚在《随园食单》中也曾提及：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。”他描述了腌制白菜的秘诀，以及腌制过程中出现的奇妙变化。

勤劳的徽州人将田间采摘的新鲜白菜，经过精心挑选、择拣与洗涤，再晾晒一日，让阳光赋予它们独特的韵味。家家户户的院落中，挂满了洁白如雪的菜叶，不时翻动，宛如一幅生动的田园画卷。晾晒之后，便是腌制的开始。腌菜缸早已清洗干净，白菜被整齐地码放进去，再由人光脚踩踏，挤出多余的水分。或许你会对此感到惊讶，但正是这样的传统工艺，赋予了腌白菜独特的口感与风味。对于小缸而言，则可用手或擀面杖轻轻压实。最后，撒上一层盐与辣椒，压上菜石头，封缸腌制，静待时光的馈赠。记忆中，外公高大的身躯在腌菜缸旁翩翩起舞，双脚有力地踩踏着，仿佛在庆祝丰收的喜悦。

腌菜，不仅延长了蔬菜的生命周期，更陪伴着徽州人度过了漫长而寒冷的冬季。经过时间的二次发酵与转化，咸菜呈现出了与鲜食截然不同的风味与口感，这是时间赋予的珍贵礼物。

然而，在如今的都市生活中，腌渍食物似乎已逐渐淡出人们的视线。忙碌的生活节奏与对健康饮食的追求，让越来越多的人选择放弃这一传统工艺。但那些属于我们的冬日记忆与味道，依然咸香、温暖如初。那些经过时间历练的腌菜，在寒冬中依然散发着独特的魅力与芬芳，成为我们心中永恒的情怀与牵挂。

【歙县烟草专卖局（营销部） 汪甜瑛】

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