徽州腊味飘香远

我的家乡坐落于风光旖旎的古徽州地域，这里曾是汤显祖魂牵梦绕之地，他以“一生痴绝处，无梦到徽州”之句，抒发了对这片土地的无限向往；刘过亦曾亲眼见证其“石洞歙溪皆可砚，山肥徽路总堪田”的宁静祥和之景。徽州之美，不仅镶嵌在粉墙黛瓦的古朴建筑间，更深深植根于那浓郁醇厚、色泽鲜明的徽菜之中。

岁末寒冬，正值田园休憩之时，家乡的父老乡亲沿袭着“冬腊熏腌，蓄以御冬”的传统习俗，忙碌于制作火腿、香肠等特色年货，以满怀喜悦的心情迎接春节的临近。

腊味，这一源自农耕文明的古老食物储存方式，是中国人与时间共谋的智慧结晶，是味蕾上的历史记忆。据史书记载，上古时期，人们在农历十二月合祭众神，称之为“腊”，故而此月得名腊月。《易经》有云：“烯于阳而炀于火，曰腊肉”。在冬日的寒风中，将肉类以盐腌制后风干或熏干，既是对微生物技术的巧妙运用，也是古人保存肉食的宝贵智慧。

在冰箱尚未问世的往昔，腊味成为了人们餐桌上的珍馐佳肴，尤其是徽州地区腌制的腊肉、香肠，更是油亮诱人，腊香扑鼻，成为款待贵宾的上乘之选，深深烙印在徽州人的味蕾记忆之中。

俗语云：“小雪腌菜，大雪腌肉”。每当寒冬腊月来临，徽州乡村家家户户都会宰杀年猪，腌制腊肉，灌制香肠。大雪时节，气候干燥，是制作腊肉的黄金时期，所制腊肉品质上乘，口感绝佳。

若想品尝到正宗的腊肉，必选农家自养的土猪，且需养殖一年以上，这样的猪被称为年猪，寓意着从正月里的小猪养到次年正月宰杀，时间恰好一年。年猪宰杀后，家人分工协作，精选上等猪火腿，拍打猪肉，涂抹盐酱，再用石块压实腌制。待火腿腌制完毕，清洗晾干，村民们便趁着晴好天气，将腌制好的腊肉挂满阳台、院落及朝南的墙头，沐浴着冬日的暖阳，未褪的粗盐粒在阳光下熠熠生辉。腌制好的腊肉入菜，无论是搭配蔬菜、肉类还是主食，都能令人食欲大增，成为年夜饭上不可或缺的主角。待到来年春暖花开，雨后春笋破土而出，将鲜笋与腊肉同炖，炖至汤汁乳白，肉香扑鼻，那滋味更是人间难得的美味。

亦可选用肥瘦相间的五花肉腌制腊肠，选用农家饲养的年猪的半肥半瘦部分，佐以肉蔻、草寇、肉桂、鲜姜等十数种香料精心腌制。腊月里，腊肠在阳光下泛着油光，散发出沁人心脾的清香。它是日常餐桌上的百搭美味，无论是炒菜、煲汤还是焖饭，都能增添一份原生态的香醇。焖饭时，若将腊肠切片铺于米饭之上，开锅后米粒晶莹剔透，米饭中蕴含着腊肉的醇厚，腊肉则散发着米香的清新，令人回味无穷。

我们为何对腊肉情有独钟？或许，腊味已不仅仅是留住时间的秘密，它更是新年将至的象征，是劳动人民智慧的结晶，是对未来美好生活的期盼与向往。它是记忆、是情感，是徽州人过年的味道，更是我们内心深处对家乡难以割舍的情愫。

【歙县烟草专卖局（营销部）  汪甜瑛】

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